En el Centro de Investigaciones y Transferencia del Conicet de Villa María y en laboratorios del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas del Campus de la Universidad Nacional de Villa María se desarrollaron modelos de simulación de procesos físicos y químicos para mejorar la seguridad de los alimentos sin alterar sus cualidades nutricionales.

Las investigaciones las llevó adelante Alejandro Lespinard, quien trabaja desde 2014 en análisis, simulación y optimización del procesamiento de alimentos.

“Mi labor consiste en construir modelos matemáticos que describen fenómenos físicos y químicos que ocurren en los alimentos durante su procesamiento y que en forma conjunta con el uso de herramientas computacionales permiten diseñar y optimizar procesos y equipos”, señaló Lespinard.

La simulación computacional permite conocer el comportamiento de alguna variable del proceso, como por ejemplo la temperatura, la humedad, el contenido de nutrientes o la carga microbiana en un alimento, sin tener que hacer medidas experimentales.

Investigación y transferencia en Córdoba

Una de las principales líneas que investiga Lespinard son los lácteos. Villa María es una de las cuencas lecheras más relevantes del país y uno de los objetivos más importantes del CIT Villa María es hacer transferencia hacia el sector productivo regional.

“Trabajo en la pasteurización de leche fluida. Este proceso térmico tiene como objetivo el de reducir la carga patógena e inactivar enzimas, con el fin de obtener un alimento seguro para su consumo y aumentar su periodo de conservación. Sin embargo, siempre que uno expone un alimento al calor se producen pérdidas de componentes nutricionales”, explica el investigador.

Por ello, la optimización de los procesos térmicos requiere de una situación de compromiso entre los efectos beneficiosos y los destructivos del calor sobre el alimento. "Lo que hago a través de los modelos de simulación es justamente encontrar ese \'punto óptimo\'” de la pasteurización, es decir, las condiciones de procesamiento que en primer lugar hacen que se alcance inocuidad microbiológica y se conserve la leche por un período de tiempo, pero que a su vez minimizan las pérdidas de calidad nutricional y sensorial y el consumo de energía”.

Agregó que “también hemos iniciado un vínculo con un grupo de diseñadores industriales de Córdoba que desarrollaron una máquina que desnata y pasteuriza en un solo módulo, y está destinada a pequeños productores lecheros”.

Para ello, el investigador presentó un proyecto que tiene como objetivo optimizar el diseño del equipo, mejorar su eficiencia energética, y determinar las condiciones operativas que resulten en la obtención de un producto con inocuidad microbiológica y de mejor calidad.

Los beneficios se traducen en que la máquina -actualmente prototipo- se puede instalar cercana al tambo, lo que permitirá a productores lecheros obtener un producto más estable y de mayor valor agregado que la leche cruda. Además, en el CIT Villa María investigan Sustentabilidad Ambiental y Energética: producción y uso de energías renovables (bioenergías y biocombustibles). Procesos y tecnologías para el uso de deshechos domiciliarios e industriales (vegetales y animales. Impacto económico y social. Desarrollo local sustentable).

Fuente: Noticias Agropecuarias