Desde el Observatorio de Precios del Centro de Economía Política Argentina evaluaron a fondo el comportamiento del precio de la carne en el país. Lo desmenuzaron tanto que fueron mucho más allá de los lugares comunes que justifican el aumento sólo en la real y concreta suba del precio del maíz (insumo básico en la alimentación de ganado a corral) y el incremento de las ventas de reses a China. Los expertos de la organización analizaron cambios por regiones y tendencias de consumo.

Analizando la evolución de las variaciones mensuales del precio de la carne en 2020, se observan incrementos significativos durante varios meses: enero (7,6%), marzo (5,6%), abril (9,2%), noviembre (7,7%) y diciembre (20,2%). La dinámica alcista de noviembre y diciembre, se mantuvo en enero de 2021 pero en niveles inferiores, anotándose un incremento ponderado promedio de los cortes de carne vacuna de 6,3%.

Con el objetivo de analizar pormenorizadamente la evolución de los distintos segmentos de cortes, se realizó una categorización en cortes “caros, intermedios y económicos”, para analizar su evolución. Se incluyó el pollo dado los elevados niveles de consumo por parte de la población y su carácter de bien sustituto.

Los cortes intermedios son los que más han aumentado, promediando un 6,4%. Los cortes caros se incrementaron casi al mismo nivel, en el orden del 6,3%. Finalmente, los cortes económicos tuvieron una evolución más leve, de 4,5%. A la par, el pollo fresco entero se incrementó en 3,8%, sustancialmente por debajo de los cortes caros e intermedios, y a menos de 1 punto porcentual de diferencia con los cortes económicos.

Lo que se observa es una brecha creciente entre los precios del asado y el pollo entero. La brecha muestra la diferencia entre ambos precios. Es decir, si en enero de 2020 1 kilo de asado equivalía a 3 kilos de pollo, en enero de 2021, 1 kilo de asado equivale a 3,7 kilos de pollo.

El encarecimiento relativo del asado respecto al pollo fue del 23% interanual durante enero de 2021. Este proceso se da como resultado de un incremento de la carne vacuna por encima del aumento del precio del pollo. Efectivamente, durante el mes de enero el aumento ponderado de los cortes cárnicos promedió el 6,3%, contra el 3,8% de aumento del pollo entero.

Analizando los cortes más caros, se observa que todos ellos se incrementaron cerca del promedio del mes de enero y los cortes vacunos de precio intermedio los incrementos fueron levemente superiores a la media, mientras que en el caso de los cortes económicos, su evolución nominal de precios fue inferior a las otras categorías analizadas.

El acuerdo de precios de la carne

El Gobierno hizo un acuerdo con el complejo exportador de carne vacuna para asegurar el abastecimiento del mercado interno a precios accesibles. Se llegó a un acuerdo que incluye la fijación de precios de diez cortes de los más consumidos hasta el 31 de marzo. Los acuerdos implican una reducción de entre el 16% y el 34% con referencia a los precios promedio de enero 2021, resultando muy significativas las reducciones en los cortes parrilleros más consumidos como el asado (-34%) y el vacío (-27%).

El volumen acordado podría ser escaso para cumplir con el objetivo de referencia sectorial. El acuerdo suma un volumen de 6 mil toneladas mensuales, el consumo mensual de carne vacuna orilló las 196 mil toneladas durante diciembre 2020.

Las razones del incremento de precios

Es evidente que los precios de la carne en el mercado doméstico vienen sufriendo incrementos importantes durante los últimos meses. Varias hipótesis intentan explicar la evolución del precio de la carne. A saber:

1. El aumento de las exportaciones derivado de la mayor demanda por China convierte a la carne en un cuasi commodity, atando el precio local al precio exportable.

La demanda china representa en la actualidad el 75% de las exportaciones de nuestro país.

Esta contradicción intrínseca enfrenta a la opción de un cupo de exportación de carne, garantizando la desvinculación del precio local respecto del demandado a nivel internacional con la opción de liberar las exportaciones, incrementando el ingreso de divisas, pero con el consiguiente aumento de precios.

2. El aumento del maíz, por tratarse de un insumo utilizado para la ganadería y la producción de leche, huevos, pollos, entre otros productos alimenticios de primera necesidad. El maíz es un insumo utilizado por esta industria. En 2020, se observa una muy fuerte aceleración del precio de la tonelada de maíz, que pasó de US$ 122 promedio en el mes de junio a US$ 199 en promedio en diciembre último, es decir, un incremento de más del 63% en dólares.

El precio de la carne se integra, entre otros, por el costo de la vaca, el costo del ternero y el alimento con maíz, por lo que estiman que alcanzaría valores cercanos al 8% del costo total.

3. Por aumento del precio de terneros/novillos porque se usaron como reserva de valor ante la perspectiva de la mayor demanda china y en un contexto de restricciones cambiarias. La intención de dolarizar el excedente llevó, en parte, a que la demanda de novillos y demás se incrementara, oficiando dicha compra como reserva de valor.

4. La especulación de precios en el sector de producción y comercialización de carne vacuna.

El precio es el mecanismo de transferencia de ingresos por excelencia por lo que este comportamiento, que podría encuadrarse en lo que se denomina puja distributiva, se orienta a mejorar niveles de rentabilidad.

En síntesis, la carne vacuna manifestó una suba significativa en torno al 75% a lo largo del 2020. Esto se explica, principalmente, por la tracción de la demanda de China, y se combina con el aumento de uno de los insumos de la carne vacuna, el maíz, que tiene una incidencia significativa en otras producciones de pollos, leche o porcinos.