¿Aumenta el consumo de carne de cerdo en Argentina?

La respuesta es un rotundo sí. Y si hay alguien que puede explicarlo con claridad —y con historia— es Juan Luis Uccelli. Lo entrevistamos en nuestro espacio en @eloncecom, veinte años después de aquella primera nota en la que el consumo per cápita apenas alcanzaba los 1,5 kilos anuales.

Hoy, esa cifra se multiplicó por más de quince: los argentinos consumimos 23 kilos de carne porcina al año, una transformación que no fue casual. “Fue un trabajo de muchos años, de comunicación, de producción, de sanidad y de confianza”, nos dice Uccelli, con la serenidad de quien conoce cada eslabón de la cadena.

¿Afectan al sector porcino las importaciones?

“Claro que sí”, responde sin rodeos. “Cuando se abren las importaciones sin control, se pone en riesgo todo lo que se construyó. No se trata de cerrarse al mundo, sino de competir en igualdad de condiciones”. Uccelli remarca que el productor argentino ha invertido en genética, instalaciones y bienestar animal, pero que necesita previsibilidad para seguir creciendo.

Durante su gestión al frente de la entidad que nucleaba a los productores de porcinos, fue un interlocutor clave con los gobiernos Nacional y Provinciales. Supo traducir las necesidades del campo en políticas públicas, y viceversa. “El cerdo dejó de ser el fiambre del domingo para convertirse en una carne cotidiana, accesible y versátil”, resume.

Hoy, con más de 7 millones de cabezas y un sector que genera empleo en todo el país, la cadena porcina enfrenta nuevos desafíos: mejorar la competitividad, sostener el consumo interno y abrir mercados externos sin descuidar al productor local.

¿Está barata la carne de cerdo?

“Sí, está muy accesible”, responde Uccelli. “Nunca hubo tanta diferencia con la carne vacuna. Producir un kilo de cerdo cuesta mucho menos que producir uno de vaca, y eso se refleja en la góndola”. Además, destaca una ventaja clave: los cortes porcinos son equivalentes a los vacunos. “El pechito es el asado de cerdo, la bondiola es el corte estrella que los argentinos descubrieron”.

Pero no todo es local. Uccelli advierte sobre el ingreso de carne brasileña, especialmente bondiola, que allá se considera de segunda. “Eso bajó los precios y complicó el armado de la media res, afectando a los productores argentinos”.

¿Nos autoabastecemos de carne de cerdo?

“Sí, pero el consumo sigue creciendo. Hoy estamos en más de 23 kilos por habitante por año, cuando hace 20 años apenas llegábamos a 1,5 kg. Es un crecimiento impresionante”, explica. Y aunque acepta que importaciones y exportaciones deben convivir, subraya que “las condiciones deben ser justas”. Un dólar atrasado, por ejemplo, favorece la importación y perjudica a la cadena local.

Uccelli también revela un dato técnico: la bondiola brasileña suele venir congelada y con promotores de crecimiento que retienen más agua. “No afecta la salud, pero sí el bolsillo: al cocinarla, pierde hasta un 25% más de agua que la argentina. Estamos pagando agua brasileña”.

Entre Ríos, protagonista del crecimiento porcino

Hace dos décadas, la provincia comenzaba a adoptar modelos de integración similares al avícola. “Hoy tiene granjas en el top 10 mundial en rendimiento”, afirma Uccelli. “Se logró eficiencia en conversión alimenticia y kilos por cerda reproductiva. El negocio porcino fue el más rentable del agro en los últimos 25 años, incluso por encima de la soja”.

Aunque el último año no fue bueno en inversiones, el especialista asegura que “todos están en la gatera”. El potencial es claro: “Podemos llegar a 33 o 35 kilos de consumo per cápita. Nos faltan 10 kilos más, que es mucho”.

¿Qué cortes recomienda Juan Luis Uccelli?

“Todos”, dice con entusiasmo. “Soy chef aficionado. La carne de cerdo es maleable, fácil y rápida de cocinar”. Además de los clásicos —bondiola, carré, costillitas, pechito— destaca cortes del jamón como bola de lomo, cuadril o nalga cuadrada, ideales para milanesas. “Una vez que las probás, son adictivas”.

Y no solo es sabrosa: “Es rica en potasio, baja en sodio, ideal para hipertensos. Tiene pocas calorías, perfecta para quienes cuidan la dieta. Sirve desde los 6 meses de edad hasta adultos mayores, por su textura blanda”.

Para cerrar, Uccelli invita a explorar más allá del asado: “La chuleta de jamón al horno, la paleta en empanadas o guisos… Lo que se hace con carne vacuna, se puede hacer con cerdo”.