Quedaron establecidos los requisitos y precisiones para el sistema de troceo para el comercio minorista local de carne vacuna que comenzará a regir el martes. La medida fue dispuesta por la Secretaría de Agricultura a través de la resolución 91/2022 publicada hoy en el Boletín Oficial. Con este nuevo sistema, a partir del martes las medias reses deberán ser fraccionadas en partes que no superen los 32 kilos.

La medida oportunamente anunciada, tuvo mucha oposición de algunos frigoríficos y faenadores que consideraban que no estaban dadas las condiciones para el troceo y que iba a encarecer el producto final. Por su lado, los exportadores defendieron la medida por su mejora para el trabajador, por el menor peso de carga, destacaron las mejor condiciones de higiene y remarcaron que bajará el precio final ya que habrá menos desperdicio por parte de las bocas de expendio.

Esta semana, el Senasa confirmó que el 80% de los establecimientos están en condiciones de comenzar con el troceo.

La nueva resolución indicó que las plantas faenadoras, de acuerdo con su modalidad comercial, deberán prever en playa de faena la cantidad de trozos que se realicen, cada uno de ellos deberá encontrarse identificado con el número de tropa, correlativo de faena, clasificación y tipificación. Los sellos sanitarios y comerciales obligatorios deben resultar en todos los casos perfectamente legibles.

La identificación de los trozos deberá hacerse indefectiblemente en playa de faena, quedando prohibida la individualización posterior de los mismos. Las plantas faenadoras que estampen los sellos deberán reemplazarlos por etiquetas impresas por medio de sistemas de computación en un plazo perentorio de 180 días.

Estas etiquetas serán confeccionadas en papel parafinado, poliamidas o polipropileno orientado (OPP), apto para su contacto con la carne y contendrán como mínimo el nombre, números de inscripción en los registros y de habilitación sanitaria y Código Único de Identificación Tributaria (CUIT) del establecimiento faenador

También deberán llevar el nombre, número de inscripción en los registros y CUIT del titular de faena, además de la fecha de faena, números de tropa y de garrón, clasificación, tipificación y destino comercial, cantidad de dientes, tipo de contusión y denominación del trozo.

Las etiquetas tendrán que colocarse en los bovinos (vacunos y bubalinos) sobre los trozos, quedando totalmente adheridas a la carne, y está prohibida su fijación mediante hilos, lancetas u otro medio que no implique la adherencia de toda su superficie.

Cada trozo resultante de la división de la media res deberá ser identificado y trazable mediante una tarjeta que contenga los números de establecimiento oficial del troceador, de tropa y de garrón, fecha de elaboración, nombre del producto y peso del trozo.

Los establecimientos procesadores no podrán permitir el ingreso al troceo de materia prima que no cuente con la identificación y los que realicen troceo deberán confeccionar, en carácter de declaración jurada, las planillas Ingreso de Materia Prima a Troceo y Producción Obtenida de Trozos por Tropa.

Cómo realizar el troceo

El troceo deberá realizarse, ingresando a producción exclusivamente las medias reses agrupadas por número de tropa, para lo cual deberá asegurarse la correcta separación e identificación entre la tropa en elaboración y la siguiente a procesar.

Los establecimientos en donde se realiza troceo, deberán llevar un Libro de Ingreso de Materia Prima Apta para la Elaboración de Trozos, rubricado por la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario, donde registrarán la entrada a los mismos de la mercadería en forma cronológica.

Los establecimientos que cuenten con Libro de Salida de Carne Bovina (vacuna y/o bubalina) rubricado quedarán eximidos del requisito anterior.