Entre Ríos ocupa el cuarto lugar en la producción de leche a nivel nacional, generando alrededor del 3,4% del total de leche, a partir de unos 1.700 tambos.

Según el destino de la producción, pueden diferenciarse tres tipos de establecimientos, cuantificados en el último relevamiento financiado por el Consejo Federal de Inversiones en el año 2010:

a) tambos que entregan su producción a plantas industrializadoras (alrededor de 1000 tambos).

b) tambos quesería artesanales (unos 600 establecimientos), en general son de producción media a baja y se ubican en áreas con caminos poco transitables y/o

muy alejados de las principales rutas.

c) abastecedores de leche fluida, constituidos por algo más de 100 tambos pequeños o minifundios, ubicados alrededor de pueblos del interior de la provincia.

El tambo quesería artesanal es un sistema productivo familiar muy particular, ubicado principalmente en los Departamentos del Centro de la Provincia:

Nogoyá, Rosario del Tala, así como también en el norte del Dpto. Paraná y sur de La Paz.

Dos zonas con importante presencia de Tambo-Queserías

En el Dpto. Nogoyá el 83 % de la infraestructura de la red vial está constituida por caminos de tierra, los que se tornan intransitables en épocas de lluvia tanto para el desplazamiento de la población local rural, como para el transporte de la producción agropecuaria. Este fue uno de los principales motivos que favoreció el surgimiento de los tambos queserías, la que se realiza desde hace más de 30 años. La mayoría de los tambos de esta zona son pequeños y no cuentan con equipos de frío para conservar la leche y por lo tanto, en caso de no elaborarse en el mismo predio, en temporadas de lluvia prolongadas, podrían llegar a desecharse importantes cantidades de leche, ocasionando cuantiosas pérdidas.

Casi todas las empresas familiares producen quesos de pasta dura “tipo Sardo”. En ciertos casos, también se producen quesos de pasta semidura “tipo Holanda”.

Los productores suelen vender estos productos directamente a comercios de la zona, pero en la mayoría de los casos los comercializan a través de intermediarios, denominados “acopiadores”. Esto último les genera un inconveniente: el precio es definido por los compradores quienes, generalmente, les compran “al barrer” sin diferenciar ni valorar la calidad de sus quesos.

En el caso del Departamento La Paz, en su extremo sur, existe una cuenca lechera conformada por tambos y tambos queserías, con presencia de una importante cantidad de pequeñas industrias lácteas en las Colonias Carrasco, Viraró, San Carlos, Avigdor y Los Adivinos, todas aledañas a Bovril. En tanto, sobre Ruta Nacional Nº12, se hallan las Colonias Bertozzi, El Solar y La Providencia. En estas zonas los tambos queserías artesanales familiares surgen a partir de la crisis de año 1993- 94, cuando las industrias lácteas comienzan a presentar muchos problemas para retirar la leche y las pequeñas industrias presentes en la zona cerraron sus puertas.

Se estiman entre 100 y 120 los establecimiento que elaboran su propia producción, en sus inicios pasta de mozzarella y al poco tiempo continuaron con la elaboración de quesos tipos pasta dura. Este proceso estuvo acompañado por muchas limitaciones, especialmente la intransitabilidad de los caminos en épocas de lluvia (otoño-invierno), lo que dificulta sacar la producción, escasa aplicación de tecnología de producción, deficiente infraestructura para producir leche y para elaborar esa producción, escaso conocimiento y capacitación en procesos de elaboración y deficiente información y conocimiento de mercados y comercialización.

Estos tambos Queserías son artesanales y con mano de obra familiar, con una superficie de 82 ha. en promedio, de las cuales el 35% de la superficie está cubierta de monte, el que se destina para la recría de la vaquillona o es el destino de las vacas secas. La producción promedio es de 350 litros / tambo / día, con rango de 30 l/día a 600 l/día. La alimentación es pastoril, con un 25% de la superficie bajo pastura y 10% dedicada a la producción de reservas, alcanzando una producción promedio de 10 l/vaca ordeño/día. Todas las actividades son realizadas por el grupo familiar con mucho esfuerzo y dedicación. Hay una persona ocupada cada 35 ha.,alcanzando un promedio de 2,38 personas ocupadas por establecimiento.

Actualmente el tipo de queso producido en casi su totalidad es de pasta dura (tipo sardo), cuya comercialización se realiza en la zona, hasta donde llegan los acopiadores desde distintos lugares del país: Paraná, Rosario, Buenos Aires.

El INTA, apoyando la mejora desde los inicios

La EEA Paraná, desde el surgimiento del tambo – quesería en dichos lugares, estuvo brindando asesoramiento en aspectos vinculados a la mejora de la producción primaria (implantación de pasturas, utilización de reservas, alimentación y sanidad del rodeo), así como también en calidad de leche y elaboración de sus productos.

Esto pudo llevarse adelante inicialmente desde las Agencias de Extensión individualmente y, actualmente, a través de un trabajo coordinado desde el Proyecto Lechero Regional y el Programa PROFEDER, con acciones en territorio desde la Agencia de Extensión Rural de Nogoyá y la Oficina de Información Técnica de

Hernandarias.

En Nogoyá, a través de los diferentes programas de INTA, se han formado Grupos de Cambio Rural para mejorar aspectos productivos y comerciales. Actualmente el grupo GISER (Grupos de Intercambio Solidario de Entre Ríos) ”Quesos del Monte”, está trabajando en aspectos relacionados a la calidad y mejora de infraestructuras, para lograr la habilitación e inscripción de sus salas. También se ha formado recientemente en Crucecitas 3ª y Don Cristóbal 1ª, un grupo PROFAM (Programa productores Familiares), atendiendo a la demanda de productores tamberos queseros más pequeños.

Por su parte, en Bovril se realiza un trabajo coordinado entre INTA y el laboratorio de calidad de leche de la FCA, que permitió trabajar sobre “Calidad de leche” y mejorar el proceso de elaboración con capacitaciones teórico prácticas periódicas y testeo y seguimiento a través de análisis físicos, químicos y bacteriológicos de leche y agua.

Durante los años 2005 y 2006, con los buenos precios de la soja y ante el sacrificio que representa el proceso integral de producción de leche y elaboración de

quesos, agravado por la menor rentabilidad de estos emprendimientos, algunos tamberos-queseros comienzan a ceder en arrendamiento parte de la superficie limpia para el cultivo y otros abandonan la producción láctea totalmente, para dar en arriendo toda la superficie. Actualmente un 30% de los tambos queserías pasaron a entregar la leche a la industria láctea local incorporando enfriadoras en sus establecimientos y otro 30% dejó la actividad productiva para arrendar sus tierras para el cultivo de soja.

Hoy muchos de los tambos quesería que continúan, siguen teniendo problemas de caminos e infraestructura, elaboran una producción propia de 580 litros/día en promedio / tambo, con mínimos de 50 l/día a máximo de 1.300 l/día. En estos establecimientos se trabaja con un 50% de la superficie destinada a pasturas de buena calidad, un 25% de la superficie destinada a silo de planta entera o grano húmedo y una producción promedio de 15 l/vaca/día. La producción promedio de

quesos / establecimiento es de 45 kg / día que alcanzó un precio promedio durante el año 2011 de $15,50/kg representa un Ingreso Bruto anual /ha de $3.062.

Importante trabajo interinstitucional

Desde el año 2009 el INTA promueve y participa en reuniones con representantes de diferentes instituciones: UNER (Facultades de Ciencias Agropecuarias y de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos), Dirección General de Ganadería de Entre Ríos, ICAB (Instituto de Control de Alimentación y Bromatología),

INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial), CAPROLER (Cámara de Productores Lecheros de Entre Ríos), Subsecretaría de Agricultura Familiar de Entre Ríos, Programa GISER y grupos de productores, con la finalidad de reglamentar normativas especiales para este sistema de producción artesanal, tendientes a mejorar la

infraestructura y así lograr la inscripción de sus establecimientos.

Estas normativas específicas para el “tambo quesería artesanal” se encuentran en vigencia desde octubre de 2010 y pueden ser consultadas en el ICAB. Ellas contemplan una diferenciación por estratos productivos: tamberos que procesan hasta 100 l de leche diarios, entre 100 y 500 l y desde 500 a 1500 l, siempre

considerando leche obtenida en sus propios establecimientos.

Políticas provinciales para el sector

Los tambos – queserías son empresas muy tradicionales de nuestra provincia, son “una forma de vida”. Estos emprendimientos se caracterizan por incluir a toda la familia en el trabajo diario. Es así como, a través de su esmerado trabajo, logran subsistir y crecer, permitiendo a sus miembros permanecer en el campo.

Sería muy alentador para estos emprendimientos productivos que, desde los organismos provinciales con capacidad de decisión, se apoye con mayor fuerza y compromiso estos intentos de trabajo integral y organizado entre los productores y las diferentes instituciones vinculadas al sector. Sería fundamental que se los apoye en forma más integral y constante en aspectos técnicos, comerciales y financieros para que, de esta forma, las familias puedan continuar con la actividad en sus propios predios.

Fuente:

Ing. Agr. Beatriz Trulls (OT Hernandarias)

aerhernandarias@parana.inta.gov.ar

Ing. Agr. Silvina Butarelli (AER Nogoyá)

aernogoya@parana.inta.gov.ar