Con el propósito de mejorar la producción de quesos que se elaboran en la cuenca lechera de Nogoyá, donde se cuentan cerca de 1.000 tambos-queserías, se lleva adelante el proyecto Queso Nogoyá. La idea, impulsada desde la Facultad de Ciencias de la Gestión de la Universidad Autónoma de Entre Ríos, es generar las condiciones para lograr la ‘denominación de origen’ o la ‘identificación geográfica’. Estas características de marca indican un plus de calidad.

La forma de alcanzarlo es elaborar un estándar de producción. El primer paso que se han propuesto los participantes del proyecto es construir una sala de maduración colectiva que permita finalizar el proceso de manera uniforme. En el presente, los productores “venden el queso sin terminar, salido de la salmuera, a un bajo precio (20 pesos el kilo). Ese mismo queso madurado sale en el mercado entre 45 y 50 pesos. El planteo es tomar esos quesos y corregirlos. Lo que significa madurarlos de un modo estandarizado. Hasta ahora cada uno hace los quesos según su receta y lo que las instalaciones les permiten” indicó Ángel Sánchez de la unidad académica de la Uader.

En la actualidad “son los acopiadores los que compran y los meten en una cámara, los maduran, los rectifican, los tornean y después los pintan. Luego aparecen envasados a 80 o 90 pesos en los supermercados. El productor recibe un precio que es igual al que si hubiese entregado la leche sin elaborar” agregó.

CHARLA. En el marco del proyecto, este jueves 10, el ingeniero Cristian Bertomeu de la empresa láctea Agrolac, brindará una charla sobre la elaboración de quesos bajo una misma receta en vistas a generar un gusto definido que caracterice a la producción de la cuenca láctea de Nogoyá.

El protocolo de producción fue ideado por técnicos de la UNER, UNL, la Uader y del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). La fórmula surgió de la evaluación de los valores genéricos del queso sardo que se produce en Entre Ríos. “La receta no es una invención sino una forma de agregarle calidad a lo que existe” dijo Sánchez.

El encuentro tendrá lugar en La Escuela Rural La Carola de Nogoyá desde las 9 a las 12. La convocatoria está dirigida a los productores queseros y al público interesado.

La propuesta con la que se irán los asistentes es elaborar en sus establecimientos bajo las indicaciones estandarizadas. La próxima instancia será el análisis de lo obtenido.

MISMAS CONDICIONES. La sala de maduración colectiva será construida en la Escuela La Carola. Tendrá una temperatura de 14ºC y 80% de humedad. Esto permitirá madurar bajo las mismas condiciones y eliminar ciertas variables en vistas a estandarizar el producto. “Esto va a permitir que en cuatro o cinco años, todos los quesos que se hagan bajo el nombre Nogoyá sean idénticos” señaló Sánchez.

La sala será construida por la Municipalidad de esa ciudad.

PERFIL

Diez instituciones están involucradas en el proyecto Queso Nogoyá: el Municipio, Caproler, el INTA, el INTI, la escuela La Carola, UNER, Uader, UNL, la empresa Agrolac, y el gobierno de Entre Ríos.

FONDOS

Estas acciones se llevan adelante con fondos del Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación y de la Comuna nogoyaense. El proyecto está enmarcado en la Línea de Desarrollo Tecnológico Municipal (Detem) que tiene por objetivo jerarquizar la calidad de vida de los municipios a través del desarrollo tecnológico y nuevas prácticas de gestión, con el fin de dar respuesta a necesidades sociales.

El proyecto Queso Nogoyá fue elegido, sobre 22 postulantes, entre los cinco seleccionados de un concurso de la Agencia de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Provincia de Entre Ríos (Actier).

Desde Nación aportan alrededor de 100 mil pesos. Por su parte, el Municipio tiene que aportar alrededor del 30% de ese monto.

METAS

El objetivo es que en un año y medio se conforme un grupo que constituya la estructura productiva para la elaboración del Queso Nogoyá. “Esto significa que la gente empiece un programa de cooperación operativa en la elaboración y no de competencia”. Esto demanda estandarizar lo producido bajo un protocolo de elaboración y un plan de maduración. También se pretende desarrollar un sistema de clasificación para definir calidades.

Otro propósito es llevar adelante promociones comerciales en la región. Se buscará venderlo directamente al consumidor y así ahorrar eslabones de la cadena intermediaria. El producto va a estar enfocado hacia los restaurantes y a la gastronomía turística.

Fuente: El Diario