El asado es marca registrada de la cocina argentina y es el corte con mayor demanda, a pesar de los vaivenes de la economía. Al no exportarse carne con hueso, queda como un remanente para satisfacer a los paladares del país, y hasta ahora no ha habido pandemia, inflación, crisis ni cultura vegana o vegetariana capaz de dar jaque mate a esta costumbre culinaria, que en tiempos de normalidad suele reunir a los comensales en los festejos y las reuniones familiares o sociales que lo merecen.

Entre Ríos es una tierra propicia para la ganadería y esto por lo general es una ventaja, porque del campo al frigorífico esto suele abaratar el costo del traslado, además de garantizar en tiempos óptimos una buena calidad de los animales que van a la faena. No obstante, no toda la ganadería que se carnea en la zona proviene de la provincia; y tampoco es de producción local toda la carne que se consume en Paraná y la región: a pesar de la interesante cantidad de hacienda que se cría en estas latitudes, el mercado en la capital entrerriana y alrededores se abastece además de proveedores de las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, y en alguna medida también de Córdoba o de Corrientes.

Esteban Rodríguez, uno de los principales referentes del frigorífico Alberdi, situado en Oro Verde, que exporta, también vende su mercadería a carnicerías de Paraná y sus inmediaciones, confirmó en declaraciones a Diario UNO: “El mercado de la carne se mueve por todo el país. Además de lo que se produce en Entre Ríos, a esta zona ingresa carne de frigoríficos de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe. Lógicamente que a todo frigorífico le conviene estar más cerca del ganado ya que significa un menor costo de traslado, que también beneficia al ganadero”.

Asimismo, explicó: “Todo lo que se puede comprar acá, se compra, pero al mercado de Paraná ingresa también carne de otro lado por alguna cuestión comercial, como el precio o la forma de pago, entre otras cuestiones, como pasa con cualquier otro producto”. Horacio Valdemarín, trabajador de la Cooperativa de Provisión de Carniceros de Paraná Limitada, manifestó: “La Cooperativa compra ganado para faenar principalmente en la provincia, pero también en Santa Fe o Corrientes”.

Sobre este punto, concordó en que las ventajas comerciales son las que impulsan la compra en Entre Ríos, o en uno u otro punto del país. “Todos los frigoríficos que tienen tráfico federal y estándar sanitario nacional pueden abastecer a otras provincias, y esto se hace más por una cuestión comercial que geográfica. Nosotros, por ejemplo, abastecemos a Entre Ríos, Corrientes, Misiones, Santa Fe, y hasta tenemos clientes de Mendoza que vienen a comprarnos”, destacó.

Si bien mencionó que “las provincias productoras de carne por excelencia son Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba”, recordó que Entre Ríos también sobresale en este tipo de emprendimientos, aunque aclaró: “Entre Ríos es, sobre todo, una gran productora de ganado, hay mucha hacienda que se produce acá, pero se va el animal vivo para ser faenado en otras provincias”.

Emanuel Satler, que proviene de una familia de carniceros –su abuelo y su papá le enseñaron todo sobre el rubro y a pesar de su juventud es un experto en el tema de la comercialización de carne– comentó que al igual que en otros comercios del sector, en su negocio compran las medias reses en los frigoríficos entrerrianos, pero contó a UNO que gran parte del asado que venden lo traen desde Buenos Aires, y aprovechando el flete además proveen a otras carnicerías a nivel local con este corte. Sobre esta situación, subrayó: “Hoy el asado de novillo se vende al público a 360 pesos el kilo y el de ternera 430 pesos, y lo que se produce de asado en Entre Ríos, en relación al volumen que se consume, no alcanza para proveer a las carnicerías locales con este corte”.

Aunque hay locales del rubro que registran mayor demanda de cortes más económicos, tales como el puchero o la falda en vez del asado, u otras donde venden más pulpa u otros cortes más caros, en su caso el asado es lo que más salida tiene, y aseguró: “Acá somos todos locos del asado. A nivel país hay en general un hay un déficit en su abastecimiento, porque el argentino lo consume mucho: en kilos de carne, en promedio se come más asado que pulpas y pucheros, aunque sea más caro”. Como se exportan los demás cortes y el asado queda para el mercado interno, Satler contó que van a un frigorífico exportador de Buenos Aires a comprar.

También contó que en ocasiones van a Santa Fe, y comentó: “Los grandes frigoríficos exportadores están en Rosario y en Buenos Aires, tanto en la capital como en el interior. Pero de cómo esté ubicado geográficamente el frigorífico, depende la calidad de la carne. Por ejemplo, en el norte de Santa Fe hay uno, pero en esa zona el animal es más sufrido por el clima; en cambio, en Buenos Aires, donde está la Pampa Húmeda y hay pasto más blando, hay una mejor calidad de carne y por eso en particular vamos a buscarla a esta provincia”.

Por último, aclaró que si bien el consumo de asado cayó durante la cuarentena, debido a que no pueden hacerse reuniones sociales, en este período en particular se reemplazó este corte por otros: “Se consumió proporcionalmente más pulpa y puchero o picada. En los hogares no se hicieron tantos asados, pero sí más bifes, empanadas, sopas”, evaluó, aunque observó que actualmente está repuntando la venta de la parrillada, que tanto gusta a los argentinos y es un plato clásico por el que el mundo se reconoce a la gastronomía del país.