Análisis sensorial aplicado a la calidad de quesos argentinos

01/12/2008 00:00 hs

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Ing. Haydeé Montero Responsable del laboratorio de análisis sensorial de INTI-Lácteos.

Tco. Germán Aranibar Analista del Laboratorio de análisis sensorial de INTI-Lácteos

Dirigido a Empresas queseras. Específicamente a Técnicos y profesionales de los sectores de control de calidad, producción y comercialización.

Objetivos

Conocer las características del análisis sensorial y su aplicación en quesos.

· Brindar las herramientas para la convocatoria y selección (de acuerdo a sus aptitudes) de panelistas.

· Generar un lenguaje normalizado internacionalmente y propio al análisis sensorial de quesos.

· Proporcionar metodologías específicas de análisis sensorial para ser aplicadas en el control de calidad y en la confección de perfiles sensoriales de textura y flavor de quesos.

· Reconocer defectos y virtudes en distintas variedades de quesos.

Contenidos

Introducción al Análisis Sensorial

· Calidad de un producto alimenticio

· Propiedades sensoriales: apariencia, textura y flavor.

· Los órganos de los sentidos intervinientes

· Características de la evaluación sensorial, condiciones de ensayo y metodología empleada.

Convocatoria y selección de panelistas

· Métodos para convocar panelistas

· Realización y análisis de encuestas

· Pruebas de gustos básicos (Norma IRAM 20004)

· Umbral

· Discriminación de color

· Identificación de olores (Norma IRAM 20006)

· Selección de panelistas (Norma IRAM 20005)

Entrenamiento en el análisis sensorial de quesos

· Características de los quesos argentinos descriptas en: Código Alimentario Argentino, Resoluciones MERCOSUR y Portal de quesos argentinos (www.quesosargentinos.gov.ar)

· Metodología propuesta por las guías de Evaluación Sensorial de quesos del proyecto FLAIR Cost 902 y del programa FLORA Air-CT94-20 para la caracterización de quesos (Ensayo Descriptivo Cuantitativo-QDA).

· Metodología propuesta en la Norma de Evaluación Sensorial de productos lácteos por "Ensayo de categorización"(FIL-IDF 99:C1997)

· Ensayo triangular (Norma IRAM 20008)

· Uso de la evaluación sensorial en concursos de quesos

Arancel

$ 500.-

Socios de Promotores de INTI LACTEOS: $ 450-

Socios Adherentes de INTI LACTEOS: $ 465

Se entregarán certificados de asistencia y material del curso.

CUPO LIMITADO: 30 PARTICIPANTES.

Lugar

INTI LACTEOS

Rafaela Salón Sociedad Suiza Lavalle 428.