El problema se ha detectado principalmente en establecimientos de San Juan, que han reportado pérdidas que orillan el 30%, sobre todo en ajo blanco. Los cargamentos del producto que fue cosechado, secado, empacado y despachado, no han tenido problemas, pero sí se han visto afectados por parálisis cerosa los que han quedado en espera en el galpón, especialmente los calibres 6 y 7.

Arístides Gómez, técnico de control de calidad de la empresa Expofrut, ratifica que hay empresas que han perdido aproximadamente el 30% de su producción exportable y que esta proporción "puede llegar a representar hasta 2 dólares menos por caja".

La situación fue planteada durante una jornada de capacitación sobre Mejores Prácticas de Manufactura para el Ajo (MPM) desarrollada en la Estación Experimental Agropecuaria La Consulta del INTA. Es un programa específico para la fase de empaque -dentro del Proyecto Ajo que lleva adelante el organismo- que contiene una serie de normas orientadas a optimizar la calidad del producto, a proteger el ambiente y preservar la salud de los trabajadores.

Durante el encuentro, del que participaron productores, empacadores y técnicos, se abordaron también aspectos fisiológicos del ajo que pueden volverse en contra de la calidad, en instancias de empaque y conservación.

Gómez considera que tienen mayores posibilidades de perder calidad del producto y exponerse a enfermedades "los galpones que hacen un mal manejo de pos cosecha, como muchas veces se ve ajo en el suelo, mala ventilación, o exposición al sol durante muchos días".

Precisamente, la buena ventilación de la materia prima empacada podría disminuir o evitar la aparición de parálisis cerosa, que induce la excesiva producción de anhídrido carbónico y que ocasionó los peores daños (no visibles) de la última temporada.

Para comprender mejor la evolución de esta enfermedad, el INTA ha iniciado un ensayo con 10 variedades, en las que se medirá la tasa de respiración de dientes sanos y afectados.

Resistencia al cambio

El técnico de Expofrut estima que las empresas de la región están cumpliendo "menos de un 20% de los requisitos básicos en cuanto a limpieza, ordenamiento del ajo, manejo del personal y del producto" y a su vez detecta "cierta resistencia a cambiar rutinas dañinas, ya sea por desinformación o falta de capacitación de operarios, técnicos y dueños".

Fernando Mahlknecht, ingeniero agrónomo productor de ajo, también considera que "el productor que tiene galpón es reacio a recibir indicaciones de este tipo. Me parece muy acertado lo que recomienda el INTA a través de las Mejores Prácticas, por ejemplo en el cuidado de la mercadería cosechada, porque es cierto que uno invierte mucho durante el desarrollo del cultivo, para que después quede en caballetes, olvidado, con riesgo de arruinarse y todavía no está vendido. Pero veo una brecha muy grande entre la cuestión técnica y lo que ocurre en el galpón. Habría que ajustar mejor las agendas de capacitación para que realmente los que vayan a estas charlas sean los galponeros", sugiere Mahlknecht.