Se debe prestar especial atención antes de consumir carne de cerdo o de animales silvestres y productos como chacinados y salazones.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) recuerda a quienes consuman carne y productos de origen porcino y de animales silvestres, que deben tener en cuenta una serie de precauciones para prevenir el contagio de la triquinosis.

La triquinosis o trichinellosis es una zoonosis parasitaria endémica en Argentina. Las personas se enferman al consumir carne cruda o insuficientemente cocida y/o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Por eso, es también considerada una enfermedad transmitida por alimentos.

La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo –hábitos difundidos en la población rural y periurbana– promueven la distribución y comercialización de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal.

“Como en este proceso se utilizan carnes sin cocción, los chacinados y salazones resultantes pueden contener larvas de los parásitos que producen la enfermedad”, explicó Tatiana Aronowicz, veterinaria del área de Zoonosis de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Senasa.

Una vez que las personas ingieren productos que contengan larvas de Trichinella spp., las mismas se liberan en el estómago, continúan su ciclo en el intestino y luego de reproducirse, migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan, pudiendo provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.

Esta enfermedad tiene un fuerte impacto en la salud humana. El cuadro clínico es muy variable y puede ir desde una afección asintomática hasta una enfermedad mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmunológico del huésped.

Por tal motivo, el Senasa recomienda a las personas adquirir productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres (principalmente de jabalíes y pumas) que posean una etiqueta rotulada, ya que nos permite conocer su origen y saber que fueron producidos en establecimientos habilitados, con carne que ha sido analizada previamente y en consecuencia, que son productos aptos para consumo humano.

En el caso de consumir productos caseros sin etiqueta, deben asegurarse de que la materia prima haya sido sometida a la prueba de digestión artificial. “Es necesario el análisis de la carne cruda de cerdos o de animales silvestres antes de utilizarla para la elaboración de chacinados, como chorizo seco, salame y longaniza. Para ello, se debe remitir una muestra de carne de cada animal (entraña), con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio para detectar la presencia de larvas de Trichinella spp”, describió Aronowicz.

En este mismo sentido, se recomienda consumir chacinados y salazones obtenidos en establecimientos habilitados y no en lugares informales, en los que no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del producto adquirido.

La prevención también debe trasladarse hasta los hogares: para evitar contraer la triquinosis, es importante cocinar correctamente la carne hasta que su interior pierda el color rosado. “Esta cocción nos indica que se alcanzó una temperatura suficiente para eliminar larvas de Trichinella spp. Las personas deben saber también que la salazón de la carne, su congelamiento en un freezer común, ahumado o cocción en microondas no son métodos seguros para la destrucción del parásito”, detalló Mariana Barros, veterinaria de la Coordinación de Agricultura Familiar del Senasa.

Tomar conciencia sobre la importancia de prevenir la triquinosis contribuye a modificar ciertas prácticas culturales en la producción y el consumo de alimentos, para evitar posibles riesgos y promover una alimentación responsable.