Si nos comparamos con otros, vemos que los criollos comen 3 veces menos que los griegos, los mayores comedores de queso en el mundo que llegan a consumir 29 kg por persona al año. Los míticos franceses, con sus más de 365 variedades de quesos según Napoleón, o sus 1000 distintos tipos de quesos promocionados en la actualidad, consumen un poquito menos que los helenos y son los que le siguen en las cifras: 25 kg por persona.

Este consumo ha descendido en nuestro país luego de la crisis del 2001, habiendo llegado en 1999 al máximo histórico de 12 kilos de queso por argentino al año. En efecto, en la actualidad, casi todos los europeos consumen el doble de queso que los argentinos.

¿Que queso comemos hoy?

De 10 kilos promedio de quesos que se producen en el país por habitante, los argentinos consumimos 6 kg como quesos blandos (Cuartirolo, Cremoso, Saint Paulin o Muzzarella, por decir algunos), 2,7 kg como quesos semiduros (Barra, Pategrás, Mar del Plata), y 1.3 kg como quesos duros (Reggianito, Sardo, Goya u otros).

La siguiente pregunta sería: ¿cómo comemos ese queso? Allí ya no tenemos tantas cifras. Un importante porcentaje, lo comemos como agregado a otras comidas, tales como pizzas y tartas, o con dulce de batata (quesos blandos, muzzarela), la mayoría del queso semiduro lo cortamos en fetas y lo comemos en sandwiches (queso Barra), y un porcentaje importante de queso duro lo comemos rallado sobre las pastas.

Pero cada vez más, los argentinos consumimos quesos porque sí, como plato individual, porque nos gusta; solo o acompañado de pan, galletas, frutas, secas o no; y vino Malbec, Cabernet Sauvignon, Torrontes, o caipirinha...! Las combinaciones son infinitas y las hacemos nosotros, los consumidores. Recomiendo probar un buen Reggianito de un año de

maduración con una auténtica caipirinha brasilera!

Una demostración de esto es el aumento de los negocios especializados en quesos, las ventas por Internet de quesos regionales, la aparición en el mercado de distintas variedades de quesos de cabra, oveja y búfala, y la espectacular aparición de los concursos y ferias donde el queso argentino es uno de los actores principales.

Origen de los quesos argentinos

Es interesante remarcar que los argentinos tenemos una joven tradición quesera, que nos permite remontarnos sólo al siglo XIX, con la llegada de nuestros abuelos, bisabuelos y tatarabuelos inmigrantes. Pensemos que ya en el año 50 a.C. la ración del soldado romano contemplaba una cantidad exacta de queso Parmiggiano Reggiano; o de Comté, que importaban de la región del Jura. En cambio, en esa misma época, los habitantes del territorio argentino, los pueblos originarios, no consumían quesos; y es más, en muchos casos aborrecían la leche. Los españoles que llegaron desde 1530 tampoco nos enseñaron a hacerlo. Estaban preocupados en extraer nuestras riquezas y hacer trabajar a nuestros habitantes. Sólo la inmigración europea a partir del siglo XIX comenzó a enseñarnos la elaboración del queso. Ese es el origen del nombre de nuestros quesos, no un origen por la tradición, sino un origen por el queso que sabían hacer. Esos pioneros trajeron su tecnología y su nombre que fueron transplantando a estas latitudes. Y así nació el Reggianito, el Cuartirolo, el Saint Paulin, el Sardo, el Fynbo, el Gruyere y muchos otros más.

Actualmente, podemos mencionar 80 tipos de quesos diferentes que jerarquizan nuestro patrimonio gastronómico quesero. Y algunos de ellos bien autóctonos, como el Goya, un queso duro cuyo origen recuerda a esa ciudad correntina y a las necesidades de abastecimiento de alimentos no perecederos de los barcos que hacían el recorrido entre Buenos Aires y Asunción, remontando y descendiendo el río Paraná, allá a principios del 1800. O el queso Tandil, el Banquete, el Chubut, el Atuel, el Mar del Plata, el Quesillo del noroeste, el Cremoso, el Colonia, el Pampinta, el San Jorge, todos quesos con nombres que recuerdan orígenes criollos.

Poquito a poco estamos haciendo camino para construir esa tradición de país quesero, mosaico de distintas costumbre y regiones de ultramar fusionadas con nuestras tradiciones, que tan bien han crecido en esta, nuestra maravillosa tierra gaucha.

La industria quesera en Argentina

La Argentina es el 2º productor de leche de Latinoamérica y se ubica en el 11º lugar a nivel mundial. La producción de leche creció lentamente a lo largo del siglo XX pero en la última década la tasa de crecimiento alcanzó el 7,2% anual acumulativo, pasando de casi 6.000 millones de litros en 1991 hasta un récord de más de 10.000 millones de litros en 1999.

A partir del año 2000, y como consecuencia de una severa crisis que afectó al conjunto de la cadena láctea, la producción ha disminuido en los años subsiguientes. Se estima que en 2002 se redujo en un 20% el pico obtenido en 1999.

A diferencia de otras actividades económicas, mucho más concentradas, la lechería argentina está distribuida espacialmente en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, que concentran el 94,4% de la producción. Otras provincias con desarrollo lechero importante son La Pampa y Entre Ríos.

El nivel de empleo que provee el sector lácteo es muy significativo, se estiman alrededor de 25.000 empleos directos a los que se suman unos 5000 puestos de trabajo en el transporte y otros tantos en la distribución mayorista y minorista. A ellos hay que agregarle 35.000 empleos directos en los tambos por lo que se llega a un total de 70.000 personas ocupadas en forma directa en la cadena láctea, sin contar los proveedores de insumos, servicios y otras actividades conexas que moviliza por su efecto multiplicador.

Fuente: Agrodiario - Roberto Castañeda - castened@inti.gov.ar