Según una encuesta de TNS Gallup para el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), realizada el año pasado, tres de cada diez argentinos comen carne todos los días de la semana. Todavía más, según el mismo trabajo -cuya confiabilidad es del 95 por ciento-, casi ocho de cada diez personas consumen este alimento por lo menos cuatro días a la semana.

Eso, sin dejar de mencionar que la Argentina registra el mayor consumo de carne por habitante en el mundo: 61 kg en 2005, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación y el Indec. Son 18 kg más que los que se comen en Estados Unidos, 20 kg más que en Uruguay, y 35 kg más que en Brasil, países que figuran en el top ten elaborado en 1992 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés).

Quienes conocen a los consumidores locales aseguran que la convocatoria presidencial podría fracasar ya que la carne es el centro de los platos que se sirven en los hogares argentinos, los que en el último tiempo se han volcado por los cortes vacunos más baratos.

Otros apuntan a que este alimento está asociado a un abanico de sensaciones satisfactorias. Según el estudio de Gallup, la carne vacuna está vinculada a un total de 16 significaciones positivas, entre ellas, que es una comida rica o sabrosa (47%), a la tradición y el asado (26%), a valores nutricionales (18%) y a la salud (9 por ciento).

También hubo quienes la relacionaron con el colesterol (5%), lo que puede explicar la caída que ha registrado el consumo per cápita de carne vacuna en los últimos años. De 100 kg por habitante, en la década del 50 en la provincia de Buenos Aires, se pasó a 59 kg en 2002 (momento de la gran crisis económica) y a 61 kg actualmente.

Alberto de las Carreras, autor del libro "El despertar ganadero, el mundo, una gran oportunidad", y ex secretario de Comercio de la Nación, dice que la carne "es parte de la cultura nacional que se manifiesta como centro de reuniones familiares, sociales y políticas" y que "sigue despertando un sentimiento de orgullo y adhesión en la sociedad argentina".

De las Carreras observa que la caída del consumo se debe aquí, en parte, a la caída del precio del pollo, la supuesta incidencia de la ingestión de carne roja en el colesterol, el cáncer de próstata y al culto a la silueta.

El amor por las reces

Aunque en la Argentina haya descendido el furor por las vacas, nuestro país sigue marchando en una dirección diferente a la del resto del mundo. Según datos de la FAO de 2004, la carne de ave es la más elegida en numerosos países (12,6 kilos por persona y por año), seguida por la de cerdo (16,3) y la bovina con 9,9 kilos. Esa tabla prácticamente se invierte en la Argentina: la carne vacuna va a la cabeza (61 kg), le sigue el pollo (25 kg), y luego el cerdo (8 kg).

¿Y qué hay del pescado? "Sólo se come en Semana Santa", dice Horacio Bersten, coordinador legal de la Unión de Usuarios y Consumidores, que descree de la efectividad que podría llegar a tener el pedido del Presidente.

"El habitante de la pampa se acostumbró a comer carne abundante y barata por 200 años y es difícil cambiar estos hábitos", asegura. Y añade que la caída que se registra en el consumo de carne roja se debe más que nada a una cuestión de bolsillo: "En los últimos años, por cuestiones económicas entre los segmentos más desprotegidos de la población y por cuestiones dietarias en otros estratos sociales, el consumo se fue reorientando.

"El segmento de menores ingresos fue descendiendo en cuanto a la calidad, el tipo y la cantidad de carne, y reemplazándola por otros productos de menor valor proteico pero más abundantes y baratos, como la papa", dice.

Carlos Leal, presidente de la Cámara de Restaurantes y dueño de una parrilla, estima que del total de 4000 establecimientos gastronómicos que hay en la ciudad de Buenos Aires, el 50% son parrillas. "El argentino come tres cosas: carne, pasta y pizza. Después siguen el pescado y las aves. Los extranjeros saben que somos un país ganadero y piden carne porque es buena en cualquier lado, tanto en un boliche de barrio como en un gran restaurante."

Según la encuesta de Gallup, las milanesas son la comida con carne vacuna que más se consume entre los habitantes locales, junto con los bifes, el asado y los estofados.

El lugar preferido por la gente para adquirir este alimento son las carnicerías (72% de los hogares lo hace allí), frente a un 32% de quienes lo hace en súper e hipermercados.

"El Presidente dice que baje la carne y la gente pregunta «¿bajó?» Sí, les contesto: bajó, pero del camión. Y se enoja, porque da por hecho que los precios descienden automáticamente", dice Juan Aguilar Carrillo, peruano, que tiene una carnicería en Carlos Calvo al 400.

Carrillo segmenta su clientela. "Hay un grupo que cada 15 días se lleva los mejores cortes. Otro de menos recursos que, ante el aumento de precios, se vuelca a los más baratos, pero compra la misma cantidad, y un grupo minúsculo que se ha volcado al pollo, pero el cambio es casi imperceptible."

En el local de José Luis Arribas, las mujeres ocupan el lugar preponderante frente al mostrador, en consonancia con lo investigado por Gallup respecto de que en el 80% de los hogares son las amas de casa las que compran la carne y en el 89% de los casos ellas la cocinan. "La comida del porteño es la milanesa porque es la más barata y la que más rinde", dice Arribas.

La carne de aves puede representar una opción. Amén de su buen precio (cuesta $ 3,70 el kg frente a los $ 6,70 del roast beef), Pedro Bussetti, presidente de la Asociación Defensa de Usuarios y Consumidores (Deuco) dice que se trata de un producto que está incorporado a la cultura local.

En cuanto a un posible mayor consumo de carne de cerdo, miembros de asociaciones de productores e industriales consideran que debería registrarse un cambio de mentalidad. "Hay que cambiar la concepción de los médicos que desaconsejan el cerdo, y la imagen de que esta carne sólo sirve para platos sofisticados", dice Juan Luis Uccelli, titular de la Asociación Argentina de Productores de Porcinos (AAPP).

Fuente: La Nación