En los departamentos Islas y Concordia, en la provincia de Entre Ríos, se produce la carne más cara del planeta. Se trata de la raza japonesa Wagyu. Un bife puede llegar a costar en restaurantes europeos no menos de 200 euros, mientras que algunos excéntricos comensales han llegado a pagar unos 1.000 dólares por una costilla con papas fritas en Nueva York.

En la Argentina, el kilo de esta carne vacuna, considerada única por su sabor y rica en omega 3, cuesta 60 dólares el kilo y sólo en dos recoletos lugares de Buenos Aries se comercializa.

En esta provincia, el establecimiento que produce esta lujosísima y costosa carne, es Ganadería Ibicuy SRL, de propiedad del ex ministro de Economía de la década menemista, Roque Fernández.

El ex titular de la cartera de Hacienda de la Nación tiene unas 1.300 hectáreas cerca de Villa Paranacito, en el departamento Islas, donde produce la raza Wagyu, en sociedad con el ex director del Senasa, Luis Barcos, quien fue el mentor de traer la genética de esta raza al país, ya que desde el Japón no se puede importar.

"Ese país no permite la salida genética a ningún lugar del mundo. Si existe hacienda de esta raza en otros países (como Canadá, Australia y ahora la Argentina) es porque en algún momento se ha llevado para realizar investigaciones y la reproducción ha sido inevitable, pero la salida comercial de genética está prohibida" en Japón, explicó el veterinario y socio de Fernández, a la revista La Industria Cárnica Latinoamericana, en su edición 148 de este año.

En dólares

Elegir tiene su precio y, quienes optan por esta carne (sólo unos pocos privilegiados, de mucho poder adquisitivo y tarjetas doradas) saben que su peso está cotizado en dólares. En la Argentina, el kilo de corte, cuyo nombre comercial es Kobe beef ronda los 60 dólares, mientras que en Nueva York, Estados Unidos, una comida con la carne japonesa puede llegar a costar unos mil dólares.

Quienes la degustaron no dudan en considerar que es una carne de gusto intenso y mantecoso, debido a que durante la alimentación del novillo Wagyu, que comienza a los cuatro meses y termina a los 34, se le suministra dietas con diferentes niveles de proteína, energía y otros nutrientes, lo que permite lograr un producto final de un sabor único. Su grasa está distribuida dentro de la masa muscular y no alrededor, y es rica en omega 3.

"Los cortes de carne Wagyu son realmente muy sabrosos. El asado, al que hay que quitarle algo de grasa de cobertura, es exquisito. También es muy buena la colita de cuadril y es sorprendente el peceto que, gracias a la grasa intramuscular, permite ser cocinado en forma de medallón a la plancha, algo impensable con carnes de otras razas. Los cortes más demandados son el ojo de bife, el bife angosto y el lomo. Hay otros cortes que se usan en la cocina japonesa, pero esos ya son mercados diferentes", detalló Barcos.

El Kobe beef, se comercializó a modo de prueba, en el restaurante del Palacio Duhau en la Argentina, pero "el lanzamiento comercial de esta raza en este país pensamos hacerlo para fin de año. Vamos a tratar de que esté presente en la carta de los restaurantes de primer nivel", indicó Barcos.

Además de Entre Ríos, la raza se produce en campos de Bahía Blanca, Mendoza y Misiones, donde Fernández, Barcos y el japonés Mimura Yuji, radicado en la Argentina, se asociaron y crearon Carnes Wagyu Argentina SA.

La empresa también está conformada, entre otros, por Don Benjamín SA, Gregorio Numo y Noel Wertheim SA, que lograron introducir esta carne, considerada un producto premium en mercados de varias partes del mundo.

"Hoy la carne Wagyu es un producto premium, que se consume en muchas partes del mundo. A esos mercados apuntamos por ahora. Hay demanda para esta carne en el resto del mundo, en restaurantes y hoteles de altísimo nivel. Son mercados reducidos en volumen y muy selectos. Por el momento el destino de nuestra carne ha sido San Pablo, en Brasil, donde tenemos dos clientes a los cuales proveemos", indicó Barcos.

Historia

La raza Wagyu, cuya carne es considerada la mejor del mundo, se introdujo en la Argentina, tras una visita que hizo Barcos a Japón, Australia, Canadá y Estados Unidos, donde tuvo la oportunidad por su profesión -según él mismo lo reconoce- de probar esa carne y conocer los sistemas de producción y procesamiento. Aunque confesó haber quedado asombrado por el precio de esa delicia, "en ese momento pensé: Si alguna vez hago algún proyecto, desarrollaría el que se relacione con la producción y comercio de esta carne", confesó el presidente de la Asociación Argentina de Criadores de Wagyu.

Fue así que, tras años de investigación relacionada con la calidad de carne, el ex director del Senasa decidió asociarse con Fernández y otros productores para introducir la genética de esta raza japonesa al país.

En el año 2001 se concretó la primera importación de genética. Los primeros embriones y semen congelado, se trajeron desde Canadá y Estados Unidos. Fue así, que luego se formó un grupo de productores que bajo los mismos estándares de calidad y procedimientos producen esta carne, en estancias localizadas en varias provincias de la Argentina, entre ellas, Buenos Aires, Santa Fe, La Pampa, Córdoba, San Luis y Entre Ríos. En esta provincia, las estancias donde se cría este ganado están ubicadas en el departamento Islas y en Concordia.

Productores

Carnes Wagyu Argentina SA, es una empresa conformada por ganaderos argentinos, entre los que se destacan:

- Don Benjamín SA, cuya estancia Santo Tomás de la Sierra en Saldungaray, está ubicada en la provincia de Buenos Aires y Moroti en Del Campillo, en Córdoba.

- Gregorio Numo y Noel Werthein SA, con sus establecimientos La Moderna en Gonzáles Cháves, Fortín Acha en Vedia, (Buenos Aires), Los Robles en Lonquimay, (La Pampa), Gloria a Dios en Villa Mercedes (San Luis) y Los Guasunchos (Santa Fe).

- La Negra Agropecuaria SA con sus establecimientos La Negra, La Caledonia, General Villegas (Buenos Aires), El Palmar en Concordia (Entre Ríos).

- Kiguchi World SA con su establecimientos San Germán, en San Germán (Buenos Aires).

- Ganadera Ibicuy SRL con sus establecimientos Cabaña Amanda, Perdices y Santa María, en Ibicuy (Entre Ríos).

- Nueva Vida SA con sus establecimientos El Carmen, Los Rosales, Martín Fierro y La Juanita (Entre Ríos).

Fuente: La Industria Cárnica Latinoamericana - Publicado en El Diario