En la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) consolidan una línea de investigación que integra la identificación, caracterización y producción de levaduras nativas para vinificación. Diversos proyectos generan conocimiento en pos de lograr vinos de calidad con características regionales.

Liliana Gerard dirigió el proyecto de investigación Aislamiento, caracterización e identificación de levaduras de frutos de la vid (Vitis vinifera) de la región de Concordia mediante el cual se aislaron 210 colonias de levaduras nativas durante la fermentación espontánea de uvas de las variedades Tannat y Marselan del departamento Concordia, con el objetivo de seleccionar las que resulten aptas para vinificación.

Este trabajo constituye el primer estudio científico de levaduras aisladas a partir de frutos de la vid de Entre Ríos, que logró mediante “pruebas de microbiología tradicional, de biología molecular y posteriormente secuenciación de ADN”, señaló.

Además tiene la particularidad de haber logrado identificar cepas de uso no tradicional y con potencial para desarrollar fermentaciones alcohólicas exitosas. Algunas de ellas se han incorporado al GenBank (base de datos de secuencias genéticas del National Institutes of Health de Estados Unidos), de esa manera se logra que queden registradas y disponibles para otros usuarios.

Las levaduras son las responsables de transformar los azúcares de la uva en alcohol. La experta señala que “es importante aislar levaduras en primer lugar por el costo para el productor local, y en segundo término porque le da características diferentes al vino ligadas a sabores de la región, lo que se denomina el terroir”.

El segundo proyecto surge de la demanda de una productora local y se denominó Desarrollo de fermentos enológicos a partir de levaduras autóctonas para la producción de vinos entrerrianos biodinámicos con terroir local. Involucra al Establecimiento Viñas del Este Pampa Azul de la ciudad de Concordia, la ONG Luz del Ibirá, la Municipalidad de Concordia y la Tecnicatura Superior en Enología y Fruticultura de San José.

Gerard destaca el interés local y regional de la labor científica que de esta manera genera una sinergia junto a la transformación en la cadena productiva, que años atrás sólo producía y comercializaba vides y en la actualidad trabaja en la industrialización de vinos propios.

La directora del equipo se refirió a los objetivos de la etapa actual: “Saber cómo se comportan estas levaduras en la vinificación y qué resultados se obtienen con estos vinos, y poder caracterizarlos. A futuro queremos estudiar la fermentación maloláctica, donde ya no intervendrán las levaduras sino las bacterias lácticas que están naturalmente presentes en las uvas, es un segundo proceso que se realiza en los vinos. Esta fermentación es silenciosa pero muy importante para tener vinos de calidad, que sean menos astringentes, menos amargos, en ese sentido continúa nuestra línea de trabajo”.

Por último se destaca el valor histórico-cultural de esta línea de investigación ya que propone el uso de cepas nativas, y realiza un aporte científico-tecnológico a la vitivinicultura regional. En el marco de las agroindustrias entrerrianas, constituye una producción con arraigo y a su vez una industria incipiente.

Contexto e historia

En Argentina la vitivinicultura se está expandiendo fuera de las tradicionales provincias vitivinícolas, desarrollando vinos de destacada calidad y con ello nuevos mercados como el turismo regional. Hoy la Asociación de Vitivinicultores de Entre Ríos cuenta con 15 bodegas que proponen recuperar la historia de la vitivinicultura entrerriana, y revalorizar su importancia histórica en nuestra provincia.

Entre Ríos fue una de las provincias más importantes del país en la producción de vinos, contaba con alrededor de 4 mil hectáreas de viñedos registradas y más de 114 bodegas. Ley Reguladora de Vinos N° 12.137, en 1934, establece el deber de eliminar los excedentes del cultivo de vid, favoreciendo la región cuyana en desmedro de los vitivinicultores entrerrianos que debieron erradicar los viñedos y destruir las bodegas. En 1993, se derogó la prohibición y se liberó la plantación de vides y producción de vinos en toda Argentina.