El Sindicato de Empleados de Comercio de Paraná reunió a los carniceros de la ciudad y zona en un encuentro donde sobró el buen humor, la camaradería y los homenajes. Aquí una crónica y un relato del oficio que los distingue.

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Justo antes de llegar a la mesa de los consumidores engancha el último eslabón de la extensa cadena productiva de la carne y ese es el carnicero; la persona que con arte, paciencia y conocimientos maneja el gancho y el cuchillo para transformar la media res enfriada en un mosaico de cortes destinados a proporcionar proteínas a la población.

En un país donde se come, literalmente, todo lo que un vacuno ofrece, ellos nos presentan una sucesión de materias primas listas para ser transformadas en alimentos deliciosos. Son maestros porque enseñan; nos hacen comprender que el buen sabor anida tanto en un puchero como en un lomo braseado. El tiempo trabajando a conciencia los hizo especialistas, a tal punto que identifican la calidad con un golpe de ojo.

Digan si no: el carnicero es la persona especial en cualquier comercio de alimentos. Al ir en busca de su atención uno espera siempre algo más que la venta directa, aspira a que nos elija el mejor corte, nos pregunte qué pretendemos cocinar, para cuantas personas tiene que alcanzar y que, -de paso-, nos tire un par de tips para disfrutar un poco más.

Entre todos, los argentinos nos comemos casi 51 kilos de carne vacuna al año, nadie más en el mundo llega a tanto. El dato define la preferencia, da cuenta de la cantidad de gente que sabe de carne. Sin temor a equivocaciones, en este suelo casi todos los habitantes tienen algo que decir sobre fútbol y carne. Los temas más comunes de conversación, además del clima.

La tecnificación y la innovación alcanzó a los carniceros como a cualquiera. En definitiva, son parte de una de las cadenas económicas más dinámicas e importantes de la nación, que arranca en el pasto que se come el vacuno, pasa por la industria que lo procesa y termina en sus manos para alcanzarla al consumidor, el destinatario de varios años de trabajo.

A estas alturas del relato el lector habrá comprendido de que va la cosa aquí. Nada menos que de rendir tributo a esas personas que nos alegran la vida cuando nos venden unas rueditas para la olla, una picada bien hecha para la bolognesa, unos bifes anchos de cuadril para encebollar, o unas costeletas a tres dedos de gruesas que harán crujir la plancha con su grasita. Son los que nos dicen ´a este hígado te lo dejé sin la telita para que lo cortés en dados y lo cocines salteados con ajo´. Te convencen de que la costilla que te vendieron ´te estaba esperando a vos, que sabés´; o te dicen al pasar “tené cuidado con esos choris, están tan bien hechos que la gente no va a querer comer otra cosa´.

En fin, artistas del mostrador que con palabras venden la mercadería que defienden.

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Hace ya algunos años que el Sindicato de Empleados de Comercio empezó a rendirles una suerte de homenaje a este inmenso grupo de trabajadores. Crearon una excusa para encontrarse en torno de una mesa y hablar de cosas en común como la familia y el trabajo, en un ambiente ameno.

En esa última cita, el viernes 21 de julio, uno de los salones del camping del sindicato se colmó de carniceros que cenaron tremendo guiso de lentejas cocinado por Daniel Ruberto, Rogelio y colaboradores.

En ese contexto varios carniceros experimentados y con trayectoria fueron reconocidos ante sus compañeros. Se trata de Alberto Noro, Carlos Kern, Eduardo Busato, Rubén Ocaranza y Roberto Podversich.

Del diálogo con alguno de ellos se accede, en primera persona, a las razones por las cuales su oficio es una artesanía.

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“¿Me pregunta si es un arte este trabajo?”, dice Kern como haciendo tiempo para pensar la respuesta y tira: “Le contesto que por supuesto, que hay que saber manejar la carne y cortarla como se debe para que el cliente la aprecie”.

Casado y con cuatro hijos, disfruta de sus primeras semanas como jubilado y cuenta que empezó “sin conocerle la cola a la vaca” hace unos 40 años. “Mirando y preguntando, uno va aprendiendo. A este oficio se lo conoce bien con el tiempo”, aconsejó y definió: “Te diría que de grande se aprende todavía más porque uno se vuelve mejor observador”.

Kern arrancó al despuntar la década de 1980 en las carnicerías bonaerenses “El Gran Jockey”, que hoy en día ya no existen. “Entré de aprendiz y terminé al frente de un local, ahí se trabajaba mucho”. De su ciclo enumeró que “por cuestiones de familia me volví a Paraná y entré en Piccioni Hermanos, luego pasé a Los Hermanitos, después me puse un local propio, y me jubilé con 14 años en La Peruana, este 11 de julio”.

—¿Si tiene que elegir un lugar, a cuál nombra?

—Como aprendizaje digo el local propio porque es ahí donde uno más comprende lo que es la responsabilidad. Y Los Hermanitos porque nos defendían bien a los carniceros.

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Eduardo Busato se sumó a la conversación contando que empezó en el supermercado Abud en enero de 1983 y en marzo ya estaba en la carnicería del lugar. “Para ser carnicero te tiene que gustar, es la única manera de que marche. Todos los días se aprende porque cambia todo, la preferencia de los clientes, los cortes y la atención al público” sentenció.

Según su saber “las carnicerías de antes eran mejores en algunos aspectos, como la atención al público, y a las de ahora les destaco el profesionalismo tan necesario. A los jóvenes les digo que estudien porque sin eso se les complica estar en un mostrador”.

De su derrotero contó que “de Abud me fui a los Hermanitos y estuve hasta 1993, cuando lo compró Norte. Acepté un retiro voluntario porque Los Hermanitos nos pagaba muy bien y fuera de convenio, nos cuidaban mucho. Como la situación se modificó dejé y por muchos años trabajé para la familia, Spoturno, que tuvo mercado hasta que cerró. Hoy y desde hace siete años, estoy en El Progreso y anteriormente en Raíces. Esto que me pasó a mi es bastante común en el oficio porque los carniceros son muy buscados, porque eso cambiamos”.

Casado y con una hija, y una nieta, Bursato habla mientras ríe. Cuenta cosas de la carnicería y parece estar vendiendo una costilla del medio. “Es así mi carácter, que le voy a hacer, en el negocio uno siempre tiene que estar de buen ánimo y con una sonrisa y gracias a Dios se me pegó. Soy un optimista y un agradecido”, remató.

Carlos Damonte / Campo en Acción