En solo tres décadas, la aviar dejó de ser una carne sustituta y avanzó sobre la mesa de los argentinos.
El pollo finalmente levantó vuelo. No fue un día determinado sino a lo largo de un largo ciclo que arrancó a fines de los ochenta. En estos treinta años, el sector avícola multiplicó seis veces su producción, lo que permitió que la Argentina incrementara cuatro veces su consumo interno y pasará de ser importador a exportar este tipo de carnes blancas.
El pollo sacó pecho en el mismo periodo en que la producción de carne vacuna quedó estancada con sus indicadores productivos y comerciales congelados. Así las cosas, si en 1990 la ganadería bovina aportaba 3 millones de toneladas, la avicultura tenía una oferta de solo 336 mil toneladas y no le llegaba ni a los talones. La distancia era abismal: por cada kilo de pollo había casi 10 kilos de carne bovina.
Los números para el cierre de 2016 muestran cómo cambió esa situación. La Argentina produce hoy menos carnes rojas que hace 27 años, unas 2,72 millones de toneladas. En cambio el sector avícola aporta ahora 1,93 millones de toneladas y se le acerca. La distancia de antes ahora es ínfima. Si se sumara la oferta de carne porcina, las vacas habrían perdido ya su histórico lugar en el podio.
¿Por qué un sector ganadero creció tanto y el otro se mantuvo aletargado? La explicación que aportan los especialistas tiene que ver con los ciclos de producción de una y otra especie, ya que mientras un pollo tarda dos meses en llegar al mercado, con un bovino los plazos se estiran hasta por lo menos dos años, en el mejor de los casos. Esta diferencia implica distintos riesgos y giros de capital. En un país poco afecto a establecer políticas duraderas, esta es una explicación de por qué muchos apostaron a la avicultura y evitaron la ganadería tradicional, que requiere de tiempos mucho más extensos para recuperar las inversiones.
De todos modos, no es la única razón. El sistema organizacional de la cadena avícola, con la aparición de productores “integrados” en los ochenta fue otra de las claves. El “integrado” no es el dueño de los pollos sino que presta el servicio de crianza de los animales y cobra de 11 a 15% del valor final por ello. Pero de las incubadoras, los alimentos y la sanidad se encarga la propia empresa farsadora, que venderá el producto final. Esto permite tener un circuito cerrado que reduce los costos, pues ajusta los márgenes de ganancia.
En la ganadería vacuna, en cambio, existen unos 150 mil productores independientes, que venden sus animales a través de consignatarios o ferias, que a su vez los derivan hacia unos 400 lugares de faena. Cada uno quiere su tajada.
El Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (Cepa) agrupa 37 empresas sobre un total de 47. Por eso concentra la representatividad de la actividad y ha diseñado planes estratégicos para permitir tan vigoroso crecimiento. No hubo flaquezas pero quedaron varios en el camino. Por ejemplo, en 1999 se fundió San Sebastián, que era líder del mercado. Y en los últimos dos años cayó en desgracia Rasic SA, que era segunda. Pero otros actores ocuparon los espacios y la producción no mermó. Ahora unas pocas empresas concentran 70% de la oferta. La líder es Granja Tres Arroyos, con cerca del 20% de la faena, seguida por Soychú, Las Camelias, Noelma y Proteinsa, la firma que reactivó las plantas de la malograda Cresta Roja.
A lo largo de estos años, la obsesión de los productores de pollo fue crecer tanto en el mercado doméstico como en los negocios de exportación. En el primer caso ya casi le arañan la espalda a la carne bovina. En 1990 cada argentino comía 78 kilos de carne vacuna y solo 11 kilos de carne aviar. Ahora el consumo per cápita de bifes cayó a 56 kilos mientras que la ingesta de pollos llega a los 43,5 kilos, según los últimos datos oficiales. Eso explica la proliferación de granjas que venden cortes y preparados de pollo, y que compiten con las tradicionales carnicerías.
En materia de exportaciones, cuando comenzó esta historia, allá por 1990, solo salían al exterior las garras de pollo, que se vendían a China. La Argentina importaba grandes volúmenes de carne aviar. La industria local logró reemplazar esas compras y comenzó a colocar excedentes en el mercado internacional. En 2014 llegó a exportar un volumen récord de 214 mil toneladas y había que pellizcarse superó los embarques de carne vacuna. Luego esos envíos retrocedieron por el cese de compras de Venezuela y el atraso cambiario. Aún así el sector coloca fuera 10% de su producción y aspira a duplicar ese porcentaje cuando las condiciones mejoren.
Fuente: Agro Telam