Por primera vez en el país, el INTA evaluó los efectos de dietas con niveles crecientes de granos de destilería sobre la ganancia de peso, el rinde al gancho y la calidad de la carne. “Vimos una tendencia a lograr más kilos con menos alimento y el consumidor percibió que el bife es más sabroso”, reveló Laura Pouzo.

Dra. Laura Pouzo.

La industria del bioetanol genera granos de destilería húmedos que son aprovechados para la alimentación bovina, lo que permite reducir sus desperdicios disminuyendo un 64% las emisiones de gases de efecto invernadero (1,3 millones de t CO2 eq).

En este contexto, el INTA, con el patrocinio del IPCVA, llevó adelante un estudio pionero sobre el impacto de distintos porcentajes de burlanda sobre el engorde animal, el rendimiento en el frigorífico, la calidad de la carne, la vida útil del producto almacenado y la respuesta el consumidor. ¿Es beneficioso aumentar hasta un 45% el nivel de inclusión en la dieta?

“Durante la obtención de bioetanol se elimina el almidón del grano de maíz, que significa el 70% de su peso, y el resto de los nutrientes se concentran llegando a duplicar y hasta triplicar su participación. Por eso, la burlanda brinda un alto contenido en proteínas, lípidos y fibras a precios competitivos para el ganadero con relación a otras fuentes”, dijo a Valor Carne la Dra. Laura Pouzo, del INTA Balcarce. Además, este ‘coproducto’ es particularmente rico en ácidos grasos poliinsaturados. “Y esto es beneficioso no solo para la salud animal, sino para los consumidores que acceden a carnes enriquecidas”, planteó.

Si bien ya existían estudios previos en el país, no había información acerca del efecto de incrementar su inclusión en la dieta animal sobre la cadena cárnica. “La burlanda se viene utilizando desde hace décadas en Estados Unidos y Canadá, aunque aquí los sistemas productivos son diferentes, necesitamos datos locales para la toma de decisiones”, comentó. En tal sentido, “dada la importancia de la temática, el trabajo fue publicado en Meat Science, una revista de alto impacto internacional, a fin de contribuir a diferenciar las carnes argentinas”, subrayó.

El respaldo de la ciencia

El ensayo de campo, realizado en el INTA Gral. Villegas, incluyó 144 novillos en terminación alimentados con niveles crecientes de burlanda (0, 15, 30 o 45%, base seca) en reemplazo de cierto porcentaje de granos de maíz (que bajó de 77 a 38%) y de concentrados nitrogenados (soja y urea). El engorde se prolongó durante 84 días hasta alcanzar un peso vivo de 502 kilos promedio. Los resultados se presentan en el siguiente cuadro.

“Se observó un aumento del consumo de materia seca (entre 0 y 15% de inclusión) que luego tendió a disminuir (entre 30 y 45%). Esto explicaría en parte el crecimiento lineal de la ganancia diaria de peso promedio (pasó de 1,32 a 1,45 kg/d) a medida que se incrementó el nivel de burlanda en la dieta. A su vez esto determinó una tendencia a la mejora de la relación ganancia de peso-consumo de alimento, o sea, del índice de conversión (de 0,134 a 0,141)”, pormenorizó Pouzo. También se registró una suba del peso vivo final (de 495 a 508 kg) y del peso de la res caliente al gancho (de 285 a 296 kg).

Sin embargo, “el área de ojo del bife, la grasa dorsal y el nivel de marmoreo no fueron modificados significativamente por los tratamientos”, apuntó.

Seguidamente se analizó el producto en el laboratorio de calidad de carne del INTA Balcarce. “No se alteraron parámetros tales como el pH, el color de la carne ni la terneza, que se evaluó mediante la fuerza de corte”, aseveró la investigadora, aclarando que cuanto mayor es esa fuerza, menor es la terneza del bife.

Lo que sí se modificó es el perfil de ácidos grasos que está asociado a la calidad nutricional de la carne. “A mayor inclusión de burlanda fue aumentando el contenido total de ácidos grasos poliinsaturados respecto de los saturados, también totales, de la mano del incremento de los omega 6”, señaló Pouzo, aludiendo al ácido linoleico que es el principal ácido graso del grano de maíz.

¿Por qué es importante este dato? “Cuanto mayor es este índice, más saludable es la carne para el consumo humano”, respondió. Además, “hay que considerar que previo al ensayo los animales estuvieron durante ocho meses en pastoreo, lo que aumenta el consumo de omega 3, otro ácido graso poliinsaturado que puede influir positivamente en los atributos nutricionales de la carne”, indicó.

“Esto permite inferir que estos sistemas productivos locales generan carnes con un buen perfil de ácidos grasos”, subrayó Pouzo.

El veredicto del consumidor

En cuanto a la calidad, en primer lugar, se determinó la vida útil de la carne mediante una simulación comercial. “Los ácidos grasos poliinsaturados de la burlanda pueden derivar en una mayor oxidación lipídica y, con ello, en olores y sabores indeseables e inestabilidad del color, atributos clave en la decisión de compra. Esto conlleva además un perjuicio para los minoristas”, alertó. Sin embargo, “en este estudio el color de la carne durante un almacenamiento de tres días, no se vio modificado en función de los tratamientos dietarios del animal”, diagnosticó.

Un paso más adelante se testeó la calidad ante un panel de consumidores no entrenados. “Se probó la aceptabilidad de las carnes ante 96 panelistas a los que se les otorgó una planilla y se les pidió que puntuaran atributos como sabor, terneza y jugosidad, según los distintos tratamientos”, relató, detallando que el producto también contaba con tres días de almacenamiento.

Los resultados mostraron que a pesar de registrarse un aumento en los niveles de oxidación lipídica, estos no fueron muy importantes. “De hecho no hubo rechazo del consumidor. Es más, el incremento de la burlanda en la dieta aumentó la aceptabilidad general de la carne, principalmente por la mejora del sabor, mientras la terneza y jugosidad no variaron”, explicó Pouzo, mostrando gráficos alusivos.

En síntesis, un incremento en los granos de destilería de hasta el 45% en dietas de terminación mejora la performance animal y la aprobación de la gente, resguardando el interés del comercio minorista. “Como reflexión final, si los beneficios productivos y ambientales pueden combinarse con buenas características organolépticas y nutricionales, estamos desarrollando un producto superior para la cadena cárnica y el conjunto de la sociedad”, concluyó.

Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne

El equipo de trabajo

Laura Pouzo, Lic. CyT Alimentos., Dra. INTA Balcarce

Irene Ceconi, Ing. Agr., Dra. INTA General Villegas

Enrique Pavan, Ing.Agr., Dr. INTA Balcarce

Patricio Davies, Med.Vet. INTA General Villegas

Daniel Mendez, Ing.Agr. Mgtr. INTA General Villegas

Sebastián Ortiz Miranda, Lic. CyT Alimentos, Dr. UIB Balcarce

Maria Laura Testa, Lic.Bioq. Mgtr. INTA Balcarce

Matías Morán, INTA General Villegas

José Videla, INTA General Villegas

Rubén Gerez, INTA General Villegas

Juan García Crusat, INTA General Villegas