Con el nuevo peso mínimo de faena para las hembras, se van a comercializar medias reses de entre 70 y 75 kilos.

En marzo continúa la tendencia mostrada en enero y febrero, con una oferta total alta, muchísima vaca y un faltante pronunciado –que puede durar varias semanas más– de terneros y novillitos.

Esto se refleja en la suba de valores de las diferentes categorías: con respecto al promedio de diciembre pasado, los precios de novillitos y terneros subieron 38 por ciento, mientras que la vaca gorda se incrementó 23 por ciento y la vaca conserva –muy ofertada– lo hizo solo cinco por ciento.

El novillo pesado mejoró un 27 por ciento, arrastrado por el novillo de consumo; y el ternero de invernada, rezagado, subió un 24 por ciento.

En el primer bimestre del año, con una faena total casi igual al año anterior (0,4 por ciento arriba), se destaca el fuerte aumento en la matanza de vacas (29 por ciento más) y vaquillonas (cuatro por ciento) y la caída en la faena de terneros machos (13 por ciento) y de terneras hembras (10 por ciento). La participación de las hembras en la faena de febrero, que fue 48,3 por ciento, se ubica tres puntos porcentuales por encima de igual mes del año anterior.

Si de una faena de terneras que se proyectaba para este año en 1,2 millones de cabezas, la mitad de ellas se pasará a faenar ahora con 250 kilos vivos, se resignarían unas 24 mil toneladas anuales de carne en gancho, bajo el supuesto de que cada ternera dejaría de cargar unos 40 kilos.

Puede ser que en los próximos meses aparezca en oferta un número considerable de terneras de entre 250 y 270 kilos, con medias reses de 70 a 75 kilos. Eso será porque este año el destete viene muy pesado y muchos criadores estarían a solo a 50 o 70 kilos vivos del peso mínimo de faena.

En estos últimos días se han conocido muchos casos de criadores que tienen un buen número de terneras de destete que con poca ración –y muy buena conversión– alcanzarían con facilidad los 250 kilos.

La categoría más alta

Los matarifes que hemos consultado nos dicen que el nicho para carne de terneras de 70 a 75 kilos la media res existe, pero que se limita a carnicerías que están en barrios de alto poder adquisitivo de la Capital (Recoleta, Caballito, Belgrano o Barrio Norte), de algunos pocos barrios del conurbano y en algunas capitales del interior. Se trata de carniceros que hoy trabajan medias reses de 85 a 90 kilos, pero que si pueden acceder a medias reses más livianas las van a trabajar.

La demanda proviene de un consumidor que está dispuesto a pagar un precio más alto por cortes muy tiernos, chicos, de grasa justa y blanca, de carne de color rosado.

Entre estos clientes hay muchas personas mayores, inclusive de bajos ingresos (jubilados), de poca frecuencia de compra, pero de alta exigencia a la hora de consumir carne.

Es un nicho que hasta hace 15 años se cubría con la ternera ”mamona” y que ahora volverá cuando empiece a comercializarse en forma fluida la ternera de 250 a 270 kilos vivos, una categoría que en muchos lugares del país, por su precio y por sus características, no tendrá demanda.

Se descuenta que la cotización por kilo vivo o por kilo de carne en gancho de esta ternera será la más alta de todas las categorías de hacienda. En un primer momento, el valor de la media res de 70 kilos puesta en carnicería tendrá un costo que no bajará de los 140 pesos por kilo.

Los matarifes aseguran que una media res de ternera mestiza de 70 kilos tiene menos grasa que una de 300 a 330 kilos vivos, pero cuenta con un rendimiento bajo en la despostada, por su mala relación entre músculo y hueso.

Su comercialización se concentrará en un reducido grupo de matarifes y frigoríficos especializados en ganado muy liviano de feedlot.

Se estima que no la incorporarán a sus góndolas –en un volumen apreciable– las cadenas de supermercados, que hace rato están trabajando un animal de más kilos, inclusive hasta el novillo pesado.

Tampoco la van a demandar los troceros, los procesadores, las carnicerías del conurbano o de zonas humildes, ni los proveedores de parrillas, los exportadores, o los abastecedores institucionales, según ha trascendido en el mercado.