Un equipo de investigadores estudió el efecto de la irradiación gamma en la inactivación de Escherichia coli, productor de toxina Shiga (STEC) en carne vacuna picada, sin afectar su aceptación a nivel sensorial. El resultado surge de un trabajo publicado en la revista Meat Science, en el que participaron especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), el Conicet y otras instituciones.

El estudio del INTA y otras instituciones identificó una dosis de irradiación gamma que permite reducir la presencia de Escherichia coli, causante de la toxina Shiga en carne vacuna picada, sin afectar la aceptación del producto. El trabajo será compartido en la VII Jornada de Alimentos en Tecno Fidta 2026, que se realiza hoy, 16 de septiembre en La Rural.

El estudio analizó distintas dosis de irradiación y evaluó su efecto sobre cepas de STEC O157 y no O157. En una primera etapa, los investigadores determinaron que 1 kilogray fue la dosis mínima estimada para lograr una reducción de 5 logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo de STEC en muestras con una concentración elevada de bacterias. Para establecer ese valor se consideró el comportamiento de cepas individuales y de un coctel de las cepas STEC evaluadas.

Sin embargo, el estudio de validación con concentraciones bajas de células mostró que 1 KGy no garantizaba la inactivación total. Después de un proceso de enriquecimiento, el 4,4 % de las muestras inoculadas con STEC O157 y el 3,3 % de aquellas inoculadas con un cóctel de cepas de STEC presentaron genes stx y eae.

Ese resultado llevó al equipo a aplicar una dosis mayor para la evaluación de la aceptación del producto “1 kilogray no fue suficiente para garantizar la inactivación total de STEC”, señaló el trabajo científico. Por esa razón, se seleccionó una dosis de 2,5 KGy para la etapa sensorial. También por la posible dispersión de dosis que se puede producir en la aplicación a nivel industrial del tratamiento.

Para realizar el estudio sensorial, se prepararon hamburguesas a partir de carne picada irradiada y no irradiada. Los resultados no mostraron diferencias significativas entre las muestras irradiadas y las utilizadas como control. “No se encontraron diferencias significativas entre la aceptabilidad de las muestras irradiadas con 2,5 kGy y las muestras no irradiadas”, indicó el estudio. Las valoraciones medias se ubicaron, en todos los casos, entre “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”.

Para Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, uno de los aspectos centrales del trabajo fue evaluar el tratamiento bajo distintas concentraciones de la bacteria y no limitar el análisis a una única condición experimental.

El estudio destaca que este punto resulta relevante para valorar la eficacia de un tratamiento antimicrobiano. En las muestras con baja concentración de STEC, el análisis mediante RT-PCR después del enriquecimiento permitió detectar aquellas bacterias que podían permanecer injuriadas en las muestras luego de recibir una dosis de irradiación.