Un equipo de investigación del Instituto de Tecnología de Alimentos avanza en el desarrollo de un proceso con luz UV-B que permite obtener alimentos funcionales fortificados de manera natural con vitamina D2, a partir de hongos comestibles. Se trata de un logro con alto potencial nutricional, industrial y social.

Los especialistas dieron un paso importante en innovación agroalimentaria: desarrollaron un proceso que, a partir de hongos comestibles, permite obtener alimentos funcionales fortificados con vitamina D2. Esta vitamina es una de las dos formas principales de vitamina D que se encuentra en fuentes vegetales, especialmente en los hongos, y al igual que la vitamina D? (de origen animal), ayuda a mantener la salud ósea y el funcionamiento del sistema inmune.

Según explicó Maria de los Ángeles Rey, “el proceso consiste en la aplicaron de luz UV-B sobre hongos comestibles —como gírgolas— y aprovechando, así, una propiedad natural de estos organismos”. Y agregó: “Sabemos que la exposición de los hongos a luz en esta longitud de onda promueve la conversión de un precursor, naturalmente presente en la membrana de las células fúngicas, en vitamina D2”.

“Lo interesante es que, si optimizamos las condiciones de exposición a la luz ultravioleta B, este método nos permite incrementar el contenido de vitamina D2 en los hongos de manera controlada y estandarizada, sin necesidad de incorporar aditivos”, subrayó la líder del proyecto, al tiempo que señaló que, de esta forma, “es posible obtener una materia prima fortificada que se puede incorporar a otras formulaciones de alimentos”.

Los ensayos demostraron un aumento significativo del contenido de vitamina D2 tras la irradiación. “Probamos diferentes dosis de luz UV-B para obtener la mayor concentración posible de vitamina en el producto final. Luego utilizamos estos hongos como ingrediente base para elaborar otros alimentos, en este caso, medallones vegetales con un perfil nutricional mejorado”, detalló la investigadora.

El proyecto, que ya lleva más de dos años y cuenta con la participación de investigadores del Laboratorio de Hongos Agaricales de la Facultad de Exactas y Naturales (UBA), comprende desde la optimización del procesamiento de hongos comestibles y la cuantificación de la vitamina D? obtenida, hasta el desarrollo de un alimento con potencial funcional.

La fortificación se logra mediante un método físico —la exposición controlada a luz UV-B— seguido de un secado de los hongos. “Este efecto también se podría lograr con secado solar tradicional al sol, pero las lámparas nos permiten trabajar en condiciones controladas y asegurar la estandarización del proceso”, indicó Rey.