Especialistas del INTI experimentaron la posibilidad de acelerar el proceso de maduración de quesos duros a partir de la incorporación de una enzima encapsulada. El dato es seguido con atención por productores entrerrianos.

Entre Ríos ocupa el cuarto lugar en la producción de leche a nivel nacional, generando alrededor del 3,4% del total de leche, a partir de unos 1.700 tambos. Entre ellos, unos 600 tambos-quesería artesanales.

Fuente: El Diario - Danilo Lima

El tambo quesería artesanal es un sistema productivo familiar muy particular, ubicado principalmente en los departamentos del centro de la Provincia: Nogoyá, Rosario del Tala, así como también en el norte del Dpto. Paraná y sur de La Paz.

Casi todas las empresas familiares producen quesos de pasta dura “tipo Sardo”. En ciertos casos, también se producen quesos de pasta semidura “tipo Holanda”. Los productores suelen vender estos productos directamente a comercios de la zona, pero en la mayoría de los casos los comercializan a través de intermediarios, denominados “acopiadores”. Esto último les genera un inconveniente: el precio es definido por los compradores quienes, generalmente, les compran “al barrer” sin diferenciar ni valorar la calidad de sus quesos.

Estos tambos-queserías son artesanales y con mano de obra familiar, con una superficie de 82 ha. en promedio, de las cuales el 35% de la superficie está cubierta de monte, el que se destina para la recría de la vaquillona o es el destino de las vacas secas. La producción promedio es de 350 litros / tambo / día, con rango de 30 l/día a 600 l/día. La alimentación es pastoril, con un 25% de la superficie bajo pastura y 10% dedicada a la producción de reservas, alcanzando una producción promedio de 10 l/vaca ordeño/día. Todas las actividades son realizadas por el grupo familiar con mucho esfuerzo y dedicación. Hay una persona ocupada cada 35 ha. alcanzando un promedio de 2,38 personas ocupadas por establecimiento.

EL HALLAZGO. Durante el proceso de elaboración de quesos duros o semiduros, la maduración es la etapa que más tiempo consume, generando el mayor costo de producción. Para disminuir los tiempos de este proceso suelen agregarse enzimas proteolíticas.

La proteólisis consiste en la ruptura de enlaces entre los aminoácidos formadores de proteínas, y es una de los principales factores que determinan la textura y las características organolépticas del queso madurado. La correcta degradación de las proteínas de la cuajada, principalmente de las caseínas en aminoácidos y pequeños péptidos, es absolutamente necesaria si se quiere obtener un producto final con buenas características organolépticas. Muchos de estos productos de degradación son los responsables directos del sabor y aroma del queso.

Sin embargo, el problema de agregar enzimas libres (sin encapsular) durante la elaboración reside en que éstas pueden perderse en el suero, o bien presentar una mala distribución en el queso y en consecuencia bajar su calidad.

Frente a esta dificultad, la encapsulación de enzimas podría eliminar los problemas mencionados y, dado que la liberación es lenta, evitaría la proteólisis extensiva inmediata. Para realizar la encapsulación, los técnicos del INTI utilizaron el complejo enzimático proteolítico Flavourzyme®.

LOGRO. Como resultado se obtuvo una emulsión agua en aceite, logrando encapsular las enzimas en la fase acuosa. Para evaluar la performance de dichas enzimas se elaboraron quesos duros con diferentes concentraciones en INTI-Lácteos Rafaela. Se maduraron a 12º C y 85% humedad relativa, y se realizó la toma de muestras a los 20 y 45 días. En cada una se determinó el contenido de humedad, materia grasa, nitrógeno total, nitrógeno soluble, nitrógeno soluble al ácido fosfotúngstico, índice de maduración, perfil de ácidos grasos libres volátiles y la evaluación sensorial.

El licenciado Ramiro Iturralde, integrante del equipo del Laboratorio de Sistemas de Liberación Controlada del INTI-Química aseguró: “Los resultados preliminares mostraron los efectos de la enzima adicionada, comparando con un queso sardo testigo sin adición de enzimas y, efectivamente, se observó la disminución en los tiempos de maduración de los quesos analizados”. En lo que respecta al análisis sensorial, los quesos elaborados no presentaron diferencias significativas a 20 y 45 días de maduración. “La materia grasa, la humedad y el perfil no presentaron diferencias significativas entre los quesos analizados y la apariencia fue adecuada tanto a los 20 como a los 45 días”, detalló Iturralde.

El uso del complejo enzimático Flavourzyme® encapsulado puede ser una alternativa viable para acelerar la etapa de maduración ya que los quesos ensayados presentaron una buena performance.